【美味しいごはんを炊くコツ】美味しいお米をちゃんと美味しく食べるための水加減と火加減

【美味しいごはんを炊くコツ】美味しいお米をちゃんと美味しく食べるための水加減と火加減

美味しいごはんを召し上がるためにもっとも重要なことは何だと思いますか?

美味しいと言われるお米を選ぶこと?

土鍋で炊き上げること?

 

いいえ、違います。

もっとも重要なのは「水加減と火加減」です。

 

 

 

どれだけおいしいお米を使っても、水加減や火加減を間違えると、美味しいごはんを炊くことはできません。

逆に適切な水加減、火加減でお米の美味しさの違いが際立ちます。

 

お米の種類や状態、好みの食感やテイストによっても変わりますが、一度「基本の」水加減、火加減についてお話ししていきますね。

 

【お米と水のややこしい理由】

炊きあがりの食感だけでなく、味にも大きく関わる水加減ですが、個人的にとてもややこしいな、と思う点があります。

それは、重さではかるか、容量ではかるか、で覚えておくべき数字が変わってくるところ。

 

前提としてお米専用の計量カップは1合サイズだと180ml(㏄)になっています。

お料理などに使う通常の計量カップは200ml(㏄)です。

 

ここがわかりづらかったり、水の量を間違てしまう原因になることがとても多いんです。

 

【美味しいお米をしっかり味わう基本の水加減】

YAOYOROZUでは、お米をしっかり味わえるように一般的な目安より少なめの水の分量をご紹介しています。

お米の味を楽しむには、ちゃんと噛みしめることがポイントです。

旨みや甘みの違いがよくわかります。

 

そのために、少し固めの噛みしめたくなるごはんの炊きあがりをイメージしています。

 

<基本の水加減>

容量(ml・cc)の場合はお米のおよそ1:1、同量が目安です。

【米1合の場合】米:水=180ml:180ml
【米2合の場合】米:水=360ml:360ml
【米3合の場合】米:水=540ml:540ml

 

これが重さ(g)になると、およそ1.2倍程度の数字に。

【米1合の場合】米:水=150g:180g
【米2合の場合】米:水=300g:360g
【米3合の場合】米:水=450g:540g

 

 水は容量でも重さでもおなじ数字ですが、お米は違っていることが水の量を間違えてしまう原因です。

水は 1ml(cc)=1g
米は0.9ml(cc)=1g

 

この数字を把握する前は、いつも目盛りのついた炊飯器などに慣れており、鍋や土鍋を使ったり、キャンプなどのときには混乱することもありました。

 

水の量で仕上がりが変わってきますので、品種やあなたの好み、料理に応じて調整できるようになるとさらにごはんが楽しくなります。

 

【お米の状態別でみる水の分量】

お米の美味しさを引き出すためにわたしたちができる工夫といえば、今ではほぼ水の量に集約されます。

炊飯器を使えば、自動で火加減は調整してくれます。

お米専用の土鍋によっては一度火をつけ、しばらくして火を止めれば一定時間で炊きあがるようなものもあります。

  

そのため、水加減の重要性が増しています。

炊飯器では無洗米、玄米、炊き込みごはんなど、それぞれに応じた目盛りがありますよね。

炊飯器の場合は、それに合わせるだけでOKです。

 

鍋や土鍋を使う場合も同じように水の量を調整する必要があります

  

〈無洗米〉

無洗米は、研がなくてもいいように、ぬかが取り除かれているため、お米の量が多くなります。

さらに、その研ぐ工程において水を吸うこともない(少ない)ので、少し増やす必要があります。

 

【無洗米1合に対する水】 200ml(㏄)
【無洗米2合に対する水】 400ml(㏄)
【無洗米3合に対する水】 600ml(㏄)

 

〈玄米〉

玄米は種皮に覆われているため、水を含むまでに時間がかかります。

そのため、炊く前に浸水をしっかり行っておくことが美味しく召し上がるためには必要です。

さらに、何を使って炊くかによっても必要な水の量は変わりますのでご注意ください。

 

 -鍋・土鍋で玄米を炊く場合-

まず、炊く前に6時間~8時間ほど、水につけておきましょう。

 

そのまま炊く場合は、

【玄米1合に対する水(浸水含む)】 300ml(㏄)
【玄米2合に対する水(浸水含む)】 600ml(㏄)
【玄米3合に対する水(浸水含む)】 900ml(㏄)

 

そのまま炊くのはラクですが、同じように浸水した後に水を切って、新しく水を入れた方がより美味しく召し上がれます。

 

水を切って炊く場合

【玄米1合に対する水】 250ml(㏄)
【玄米2合に対する水】 500ml(㏄)
【玄米3合に対する水】 750ml(㏄)

 

 

-圧力鍋を使う場合-

圧力鍋は蒸気が外に逃げずに炊けるので、水は少なめです。

【玄米1合に対する水】 200ml(㏄)
【玄米2合に対する水】 400ml(㏄)
【玄米3合に対する水】 600ml(㏄)

 

玄米1合あたり、ひとつまみの塩を加えてかき混ぜてから炊くと美味しさが引き立ちます。

 

 

〈新米〉

また、新米は水分を多く含んでいるので、水は少なめにすることでベチャつかずに美味しく香り豊かに召し上がれます。

【新米1合に対する水】 180ml(㏄)
【新米2合に対する水】 360ml(㏄)
【新米3合に対する水】 540ml(㏄)

お米は生鮮食品なので、野菜などと同じように保管している間に少しずつ乾燥していきます

ですので、新米も少しずつ水分が減っていきますので、召し上がってみて水の量を調整していくことがオススメです。

 

 

【美味しいお米をしっかり味わう基本の火加減】

ごはんを炊くときの火加減については、炊飯器をお使いだとほとんど気にすることはありませんよね。

 

今ではお米の種類によって適したモードがついているものもよく目にします。

 

そんな火加減といえば、

 

「はじめちょろちょろ中ぱっぱ赤子泣いてもふた取るな」

 

と聞いたことはありませんか?

 

これはご飯を炊くときの火加減や注意点を覚えやすくしたものですが、このフレーズが生まれたのは江戸時代で、当時はかまどで釜でお米を炊いていました。

かまどでの炊飯は、火の調節が大変でした。

 

「はじめちょろちょろ中ぱっぱ」は火を点火してから徐々に強くなっていく様を表しているので、コンロやIHで火や温度の調節がかんたんになった現代とは異なっています。

 

では、現代版の基本の火加減はどうしたらいいのでしょうか。

  

はじめは「強めの中火」です。

これは沸騰するまで「10分~15分」かかるくらいの火加減です。

お米は70℃で甘みが増すため、その70℃の時間を十分とるために強めの中火で沸騰させます。

 

 

沸騰後、2分で弱火にします。

弱火にしたらそのまま10分ほど加熱を続けます。

土鍋や熱が逃げにくい鍋を使う場合は、沸騰直後に弱火にして15分の加熱という方法もオススメです。

 

炊きあがり後は10分間蒸らします。

弱火で加熱したあとに一度フタを開けてみて、水分が残っていなければ炊きあがりです。

水や泡がぶくぶく見える場合は追加で弱火のまま1,2分ほど加熱してくださいね。

フタを開けると温度が下がるため、フタを戻して中火で5秒ほど加熱すると蒸らしがしっかりとできます。 

 

蒸らしたら、しっかりほぐして完成!

底からすくい上げるようにひっくり返します。

粒をつぶさないように切るようにほぐすことがポイント。

 

底からひっくり返すことで、余分な水分を逃がし、粒と粒の間に空気を入れてふっくらと仕上がります。

 

 このときのツヤツヤでキラキラ輝いているお米の炊きたての香りが貯まりません…。

ついそのままひとくち、つまみぐい。

 

 

水加減と火加減を気にかけて炊いたごはんはいつもより輝いて見えます。

そんなごはんを朝から食べることができれば、とても気持ちのいいスタートになりますよね。

 

そんなカラダもココロも目覚める「あさごはん」習慣、始めてみませんか?

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