【素材の旨みと甘みを引き出す発酵の力】七十二候「熊蟄穴」に食べたい金沢の冬の味覚
冬の深まりを感じるこの季節。
七十二候では「熊蟄穴（くまあなにこもる）」と呼ばれ、
熊が冬眠に入り、自然界も静けさを増していきます。
冬眠中の熊は、飲まず食わずで過ごし、脈拍や呼吸数も減少。
眠りは浅く、わずかな物音や匂いなどの刺激で目を覚ますこともあり、
「冬ごもり」とも呼ばれるようです。
他の多くの山の動物たちも厳しい冬を乗り越えるための冬眠に入ります。
その中で、石川県の冬を代表する味覚が「かぶら寿司」。
厳しい寒さの中でその美味しさを増し、食卓を彩ってくれます。
かぶら寿司は、石川県の郷土料理。
脂ののった寒ぶりを薄く切り、甘みと歯ごたえのあるかぶら（蕪）で挟み、米麹と塩で漬け込むことで完成します。
この発酵のプロセスが、ぶりの旨味とかぶらのさっぱりとした味わいを絶妙に引き立て、深みのあるまろやかな味わいを生み出します。
また、米麹の自然な甘さとほのかな酸味がアクセントとなり、口に運ぶたびに冬の幸福感を感じさせてくれる一品です。
特に母の実家で受け継がれているレシピのかぶら寿司は毎年の楽しみ。
手作りならではの自然な優しい甘みがじっくりと噛みしめたくなります。
冬の発酵食品であるかぶら寿司は、まさに冷え込む季節にぴったりの一品。
発酵の過程で生成される乳酸菌やアミノ酸は、体を内側から温め、健康を支える頼もしい存在。
さらに、その独特の風味は日本酒や白米との相性が抜群で、新米の甘みとともに味わうと、素材の豊かさを存分に楽しむことができます。
「熊蟄穴」の時期、自然界が静けさに包まれる一方で、かぶら寿司の発酵はその力を最大限に引き出します。
この季節ならではの味わいは、自然の恵みと人の知恵が織りなす、日本の食文化の象徴です。
冬に石川、金沢を訪れた際には「かぶら寿司」をひと口味わってみませんか？
その芳醇な香りと濃厚な旨味は、ほっと一息つけるひとときを与えてくれるはずです。
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